Ta vara på skörden och gör Kimchi av pumpa och zucchini

Kimchi med eller på pumpa är jättegott! Kimchi är liksom ett tillbehör som passar till allt. Blanda i sallader och det behövs varken vinäger eller salt. Blandat med avocado är det himmelskt och slutligen, avrunnen kimchi blandad med majonnäs går inte av för hackor heller; då kan bostongurka slänga sig i väggen. Ordet kimchi betyder "mjölksyrade grönsaker" och ordet kommer från Koreanskan. Det fina med mjölksyrat är att det gör råvaran nyttigare. Mjölksyrade grönsaker ger gynnsamma ämnen för tarmarna och de kan stötta immunförsvaret bland annat och vill du läsa mer så är denna artikel från BBC en bra början.

IMG-7631jpg

Nåväl, just nu odlar jag en sort som heter Vif d' etampes. Den går bra att skörda som ung eftersom då slipper man arbetet med att skala och kärna ut den. Smaken är mycket god, lite smörig och när plantan blir äldre så mognar smaken, köttet blir  mörkorange. Till kimchi skördar jag unga exemplar, gärna under 2 kg. Det sparar arbete.

Det här är ett grundrecept som jag använt mig av länge och den passar till flera grönsaker. Pumpan går exemplevis finfint att byta ut mot zucchini och blandas gärna med salladskål.  Jag har faktiskt aldrig misslyckats med en fermentering där salladskål varit en av ingredienserna.  Sedan, rättika kan bytas ut mot majrovor.

Slutligen, jag har två olika  typer jäskärl avsedda för syrning, en på drygt två liter och en på 10 liter. Och, en  glasburk duger bra, bara den har lock. Givetvis är det bra om den är rätt stor, så din kimchi får gott om utrymme. Det som är riktigt fint med dessa är att båda har vattenlås som hindrar att det kommer skadliga bakterier i din inläggning. Stenarna till vänster används som tyngder för att hålla grönsakerna under saltlagen.


IMG-7644jpg



Följande ingredienser behövs för en sats kimchi med pumpa:

  • 1 kg pumpa, rensad och skuren (pumpa är bra i tärningar) eller hälften var av pumpa och salladskål. 
  • 3/4 dl salt utan jod.  
  • 1 tsk koreanska chiliflakes, går även bra med färsk hackad chili. Observera dock att mängden beror helt på chilins styrka. Smaka av!
  • 1-2 pressade vitlöksklyftor
  • 1-2 msk riven ingefära
  • 1-2 dl fint skivad salladslök eller purjo
  • 100 g majrovor eller rättika i tunna skivor
  • IMG-7636jpg

Gör såhär:
  1. Skala pumpan om det behövs och finns det hårda kärnor, ta bort dem. Detta brukar alltså inte behövas med unga exemplar, som jag påpekade tidigare.
  2. Skär pumpan i ca 2-3 cm stora bitar.
  3. Skala rättika och skiva tunt.  
  4. Lägg alla grönsaker i en bunke, blanda noga med saltet och låt stå under tyngd i 4-5 timmar. IMG-7637jpg
  5. Därefter, häll över grönsakerna i ett durkslag, skölj dem ett par gånger och häll bort överflödig vätska.  
  6. Riv vitlök och ingefära, skär salladslöken i tunna skivor och blanda i chiliflakes eller färsk chili. Var lite försiktig med chilin och smaka av så du vet vilken styrka du gillar. Gäller även övriga kryddor.IMG-7635JPG
  7. Blanda kryddblandningen omsorgsfullt med grönsakerna. Jag brukar röra runt försiktigt med en träslev.
  8. Packa till sist grönsakerna tätt i antingen mjölksyrningskärl eller i en eller flera rena burkar. Se till att lämna en tom spalt på några centimeter överst. Pressa ner grönsakerna ordentligt så att så mycket som möjligt av den vätska som bildats pressas upp.  Grönsakerna behöver vara helt täckta med vätska för att processen skall fungera. 
  9. Ifall den befintliga vätskan inte täcker grönsakerna, blanda en liter vatten i ett separat kärl med 1, 5 matskedar salt och tillsätt så mycket vatten att ytan på din kimchi täcks. 
  10. Om det inte finns tyngder till det kärl du använder, så fyll en plastpåse med vatten (och knyt en knut på påsen så vattnet inte rinner ut) Använd påsen som tyngd för att pressa ner grönsakerna i spadet. Se  bilden nedan: IMG-7816JPG
  11. Om du har ett kärl av den typ som visas på bilden lite högre upp, häll vatten i rännan (se bilden nedan) och sätt sedan på locket. IMG-7646jpg
  12. Ifall du gör kimchi i en glasburk med skruvlock, öppna burken efter något dygn och släpp ut luft. Ett tecken på att syrningsprocessen fungerar är att det bildas bubblor. Detta kanske behövs ett par gånger under tiden kimchi mognar i rumstemperatur.
  13. Efter någon dag kommer du höra ett pluggande läte från burken och det betyder att fermenteringen kommit igång.
  14. Låt kimchin stå i jäskärlet, i rumstemperatur i 5-7 dagar. Därefter, för över i rena glasburkar och ställ i kylen och där håller den  i  allra minst ett par månader. Ju längre den står till sig, desto mer karaktär får smaken. 
  15. Provsmaka under mognadsfasen i rumstemperatur då och då och om syran är tillräcklig. När den är klar så stoppar man  processen genom att placera kimchin kallare. Sedan, väl i kylen, så  fortsätter dock kimchin att mogna ytterligare, men det går betydligt långsammare.

Ät av din kimchi så mycket du orkar och du skall se att du snart vill ha mera. Smaken är ganska så beroendeframkallande! Lycka till med fermenteringen. Slutligen, fermentering är en metod som passar till flera grönsaker och är ett perfekt sätt att ta hand om skörden.