Om gurkor och hur man mjölksyrar

I år sprutar det gurkor ur grönsakslandet. Vi har tre sorter: slanggurkan Suyo Long, äppelgurkan Richmond Green Apple och Arboga Vit och du ser dem på bilden nedan. Varför dessa tre,  undrar du kanske? Jo, den främsta orsaken är att de är galet goda. Richmond apple och Arboga passar både som salladsgurka och till inläggning, medan Suyo Long äter vi som den är och det är en fantastiskt krispig och smakrik gurka med et troligt utseende. Dessa  tre är våra älsklingar och vi kommer nog fortsätta odla  dem även nästa säsong.
IMG-9385jpg

När det gäller skörd, så gäller det att hänga med i svängarna och hinna ta hand om allt. Att  mjölksyra är ett grymt bra sätt att bevara gurka, ja och även andra grönsaker, eftersom det blir fantastiskt gott när inläggningen lyckas och dessutom är mjölksyrade grönsaker nyttiga som bara den.

Men, just gurka kan ibland vara lite trixigt att få till bra och jag erkänner att ha gjort ett antal inläggningar som inte blev fullt så underbara. Men man lär sig förhoppningsvis av sina misstag och detta recept har vi nu provat ett antal gånger och den har levererat önskar resultat ett flertal gånger.  På bilden ser du den senaste omgången. Efter att ha fermenterat färdigt blir vätskan lite mjölkaktig som synes och det är så det skall se ut. 
IMG-9386jpg

Några saker som är viktiga för ett gott resultat är att råvaran verkligen har bra kvalitet. Den skall vara  ung och spänstig och skalen skall inte ha hunnit hårdna. Ju yngre exemplar du skördar, desto godare blir det. Låt alltså inte frukterna hänga kvar och bli övervuxna, utan skörda hellre dem när de är lite för små. Dessutom, ju mer du skördar, desto mer stimulerar du tillväxten av nya gurkor.

Ingredienser
  • 1 kg inläggningsgurkor (till exempel västeråsgurka )
  • 1-3 vitlöksklyftor
  • 3-4 dillkronor 
  • 4-5 st stora vitkålsblad
  • 8-10  fina svartvinbärsblad
  • 1 bit färsk chili eller pepparrot
  • 1 röd eller gul lök
  • 1 1/2 liter vatten (30 gram salt per liter vatten)
  • 45 gram oraffinerat havssalt eller jodfritt salt. (Jod förhindrar mjölksyrningsprocessen) 

Instruktioner:
  • Koka upp vattnet och tillsätt saltet. Se till att saltet löser upp sig helt och låt vattnet svalna helt och hållet. 
  • Skölj och putsa alla grönsaker, 
  • Skär gurkorna i skivor eller dela i jämnstora avlånga bitar 
  • Pricka hål i gurkbitarna (Exempelvis med en provnål) så att mjölksyrabakterierna kommer åt överallt. 
IMG-9387jpg
  • Skär löken i ringar
  • Skär vitlöken i skivor
  • Smaka av chilin och skär i skivor
  • Skär pepparroten i bitar
  • Skär vitkålsbladen i strimlor
  • Rör om alla ingredienser och lägg över dem  i ett väl rengjort kärl, gärna i ett specialkärl för mjölksyrning. Men, en glasburk med gummiring och snäpplock fungerar fint. Fyll dock inte ända upp utan lämna några cm fritt utrymme överst i burken.
  • Häll över vatten så alla ingredienser täcks helt och hållet.
  • Lägg en tyngd överst så allting håller sig under vatten. Man tager vad man haver, det finns specialtyngder, men en vattenfylld påse som på bilden nedan, fungerar fint. 
  • Se till att fylla vatten i vattenlåset på specialkärl och fylla på mer om det dunstar. Vattenlåset är alltså kanten som går ut. Sedan placeras ett lock överst. 
IMG-7816JPG
  • Se till att släppa ut luftbubblor om du använder glasburk. 
  • Låt kärlet stå och jäsa i rumstemperatur 8-10 dagar. 
  • Titta till din syrning efter någon dag, öppna burken och känn på doften. Om den är frisk och syrlig är allt som det ska. 
  • Efter 8-10 dagar, smaka av och är du nöjd med syran, kan du nu slutförvara gurkorna kallt, ca 5 grader. 
  • Antingen kan du ställa hela kärlet svalt i jordkällare eller kyl eller flytta över dina syrade gurkor rena i glasburkar.
  • Förvarade svalt håller gurkorna i minst några månader. 

Sedan, jag har lite olika jäskärl och här är två av dem.  Har jag mängder med grönsaker så använder jag tioliterskärlet, men oftast syrar jag i det vita kärlet som rymmer ungefär 3 liter. Den är perfekt för små satser. Det stora kärlet är köpt hos biodynamiska produkter för över 30 år sedan och det vita produceras av keramikern Carin Nordling
IMG-7644jpg