Gurkdrömmar och recept på mjölksyrad gurka

I skrivande stund är det 27 mars och än kan man lugna sig med att så gurkfrön. Bilden nedan är från odlingssäsongen 2020 och du ser slanggurkan Suyo Long, äppelgurkan Richmond Green Apple och inläggningsgurkan Arboga Vit. Alla tre sorter är alldeles förträffliga. Men, den säsongen lärde vi oss en läxa, då vi fick alldeles för mycket salladsgurka till nackdel för inläggningsgurka. Vi hann helt enkelt  inte med att ta hand om all skörd,  eftersom salladsgurka är färskvara. Lärdomen är att odla en större andel inläggningsgurka, eftersom den går att bevara länge. 

IMG-9385jpg

I år (2024) precis som säsongen innan, blir det sorterna Richmond Green Apple och Sikkimgurka som salladsgurka samt inläggningssorterna Cool Customer och Petit Vert de Paris. Och, som sagt, det blir flest plantor av inläggningssorterna. 

När är det dags att så fröna? De första gurkfröna sår jag från mitten av april och sedan sår jag i omgångar till någonstans i början av juni, för att inte all skörd skall komma på en gång. Den första sådden sker alltså ungefär fyra veckor innan det är dags att börja ställa plantorna på växtplatsen, i mitt fall i växthus. Det brukar gå att ställa plantorna i växthus runt mitten av maj, eftersom det inte brukar bli alltför kalla nätter efter det. Skulle  kylan slå till kan man skydda plantorna med ett par extra lager fiberduk. Som en extra åtgärd brukar jag även vänta med att plantera gurkplantorna i växthusbäddar, ifall det skulle komma en sen köldknäpp,  eftersom det då går att ta in plantorna i rumsvärme, dvs,  om de står i krukor.

Att vänja plantorna vid utelivet: Om du inte har växthus bör du avhärda plantorna så de inte får en chock. Det är viktigt är att vänja dem stegvis till utelivet. Det här momentet kallas på fackspråk för avhärdning. Det är ett minst lika viktigt steg som att skola in barnen på förskolan. Till en början kan man ställa gurkplantorna skyddade för vind och sol några timmar under dagar då det är varmt och milt väder. Öka sedan tiden ute gradvis och den här avhärdningen tar ca en vecka. Tänk på att undvika direkt sol de första dagarna, för då bränns bladen. Ett ljumt sommarregn är faktiskt det ultimata utplanteringsvädret. Jag som har växthus brukar ställa plantorna direkt i växthuset när utetemperaturen är minst 10 grader. Dock  lägger jag  på ett lager fiberduk för att jämna ut temperaturen i förhoppning att skydda dem mot chock. Det har fungerat hittills. 

Hur många plantor behöver man? Odla så många som du räknar med att ditt hushåll äter. Hos oss blir det ungefär 4-5 salladsgurkplantor och 8-10 inläggningsplantor. Ett bra knep är även att så gurka i omgångar, så inte all skörd kommer på en gång. Odlingssäsongen hos oss kan vara ända in i oktober med lite tur, så jag brukar så några plantor i mitten av april, ytterligare några i början av maj och tillsist några i mitten av maj. Då kan man i lugn och ro lägga in och samtidigt njuta av färsk salladsgurka. 

När det gäller skörd, så gäller det att hänga med i svängarna och hinna ta hand om allt. Att mjölksyra är ett grymt bra sätt att bevara gurka, ja och även andra grönsaker, eftersom det blir fantastiskt gott när inläggningen lyckas och dessutom är mjölksyrade grönsaker bra för hälsan. 

Att mjölksyra: På bilden nedan ser du en vacker omgång av gurkan Arboga vit. Efter att ha fermenterat färdigt blir vätskan lite mjölkaktig och det är så det skall se ut. Mjölksyrad gurka har en både godare och mildare smak än ättiksinlagd gurka och den är även bättre för hälsan. Mycket tyder på att de bakterier, probiotika, som vi får i oss genom mjölksyrad mat gynnar tarmhälsan: "Många forskare är därför överens om att vi bör äta mer levande bakterier (probiotika)[...]" (Jenny Neikell, Stora Boken Om Fermentering, s 10 ). Bra argument alltså för att mjölksyra och produera din egen supermat, oavsett om du odlar eller köper råvaran! 

IMG-9386jpg

Något som är helt avgörande för ett gott resultat är att råvaran är av toppkvalitet. Den skall vara  ung, spänstig och skal och frön skall inte ha hunnit börja hårdna. Ju yngre exemplar du använder, desto godare blir det. Dessutom, ju mer du skördar, desto mer stimulerar du tillväxten av nya gurkor. Proportionerna av ingredienserna nedan går att ändra på, lite beroende på vad man har hemma. Det som dock är helt avgörande är att salthalten är 1,5-2% av den totala vikten. 


Utrustning och ingredienser för 1 kg
  • 1 kg inläggningsgurkor 
  • 1 vitlöksklyfta
  • 3-4 dillkronor 
  • 4-5 st stora vitkålsblad
  • 8-10  fina svartvinbärsblad
  • 1 bit färsk chili eller pepparrot
  • Skivad röd eller gul lök
  • Jodfritt salt
  • En glasburk med gummiring och snäpplock  eller ett specialkärl
  • Hushållsvåg

Instruktioner:
  • Rengör kärl du skall använda.
  • Skölj och putsa alla grönsaker 
  • Skär gurkorna i skivor, dela i jämnstora avlånga bitar. Små gurkor kan gärna vara hela.  
  • Pricka hål runtom på gurkorna  (exempelvis med en provnål) så att mjölksyrabakterierna kommer åt överallt. 
  • Lägg vitkålsbladen åt sidan, de skall vara hela och ligga överst i burken
  • Skär övriga grönsaker i fina skivor och bitar
IMG-9387jpg
  • Placera kärlet på vågen och nollställ. 
  • Fyll kärlet med alla ingredienser och häll på kallt vatten så  grönsakerna täcks .
  • Väg det totala innehållet på ingredienserna. 
  • Salthalten bör vara 1,5-2% av totalvikten, dvs  grönsaker och vatten sammanräknat. Väg den mängd salt du behöver. Om totalvikten är 1 kg så behöver du alltså ca 20 gram salt. 
  • Fyll på salt och rör försiktigt om så den fördelas jämnt bland ingredienserna. Det är viktigt att saltet är jodfritt. 
  • Till sist, lägg en tyngd över som pressar ner ingredienserna under vatten. Det är i vätskan fermenteringen sker, så var noga med att allt ligger under vätska. Det finns specialtyngder, men en vattenfylld påse, som på bilden nedan, fungerar fint. 
  • Använder du ett specialkärl, fyll  vattenlåset och fyll på mer vatten om det dunstar. Vattenlåset är alltså kanten som går ut. Sedan placeras ett lock överst. 
IMG-7816JPG
  • Låt kärlet stå och jäsa i rumstemperatur i ca 14 dagar. Därefter, låt den stå ytterligare 14 dagar i kylskåp eller i jordkällare. Därefter är den färdig. 
  • Antingen kan du ställa hela kärlet svalt i jordkällare eller kyl eller flytta över dina syrade gurkor i rena glasburkar.
  • Förvarade svalt håller gurkorna i minst några månader. 

Jag har lite olika jäskärl och här är två av dem.  Har jag mängder med grönsaker så används  tioliterskärlet, men oftast det mindre vita kärlet som rymmer ungefär 3 liter. Det stora kärlet är köpt hos biodynamiska produkter för över 30 år sedan och det vita kommer från keramikern Carin Nordling

Slutligen, om du vill dyka djupare  i mjölksyrningens ädla konst så rekommenderar jag varmt att du införskaffar Stora Boken Om Fermentering av Jenny Neikell

IMG-7644jpg