Monsterkålen blir het grönsaksblandning

Just nu har jag hällt över en härligt  kryddig grönsaksblandning i glasburkar! Den första vitkålsskörden som är förädlad. I våras sådde jag tre vitkålsfrön, mest på skoj. Trots att jag året innan nästan svor att aldrig mer odla kål. Jordlopporna var fruktansvärda och kalåt allt som kom i deras väg. Detta år har det inte varit så mycket problem med busiga djur. Jag ångrar bittert att jag inte sådde mer. Naturen är nyckfull.
IMG-9075jpg

Och, själva syrningen höll på att gå åt pipan, eftersom jag glömde ett av de heliga budorden, nämligen att man endast får använda jodfritt salt. Jag kom på mig själv dag 2, hällde ut grönsakerna i ett durkslag och sköiljde och sköljde. Gjorde sedan ny saltlag och se, syrningen kom igång och idag smakade jag på härligt kryddiga och krispiga grönsaker. Att mjölksyra är lika spännande varje gång och ofta går även misstag att rätta till! 

Nåväl, någon gång i våras såg jag en video om ett par i USA som framställde en rad med roliga mjölksyrade blandningar och det var en som stack ut. Naturligtvis  hittar jag inte videon, men, efter idogt googlande så får jag fram att blandningen  jag är ute efter heter Curtido, att den kommer från El Salvador och att den traditionellt serveras till Pupusas, som är detsamma som fyllda majsbröd. Het, syrad grönsaksblandning kan aldrig bli fel och jag tänker mig att detta är ett toppentillbehör tillsammans med exempelvis tacos, tortillas och wraps. 

Men vad är det som ingår?Jo det  behövs vitkål, lök, morötter,  chili, oregano och vitlök,. Alla de recept jag studerat använder inte vitlök, men eftersom vi i vår familj är galna i vitlök, så får det ingå.

Ingredienser
  • 1,5 kg färsk vitkål (sommarkål)
  • 350 g morötter
  • 100 gram rödlök, silverlök, salladslök eller purjo
IMG-9076jpg

  • Lite färsk vitlök. På färsk vitlök kan man använda alla delar som är saftiga och spänstiga, så dosera utifrån hur mycket du älskar vitlök. 
IMG-9078jpg
  • Oregano 
  • 30 g jodfritt salt. Jod kan hindra att fermenteringen kommer igång. 
  • Man beräknar 15 gram salt för ett kg vitkål och i detta recept har vi 2 kg grönsaker sammanlagt, därav 30 gram.
  • Om mera syrlighet behövs, en msk äppelvinäger eller citronsaft (smaka av efter 24 timmar)



Instruktioner:
  1. Putsa alla råvaror  så de är fräscha och fina.
  2. Koka upp en liter vatten och lös upp 15 gram salt i vattnet. Ställ åt sidan. 
  3.  Grovhacka kålen. För just detta recept för jag detta, eftersom jag använder mjäll och fin sommarkål. (Annars brukar man riva eller finstrimla lagrad kål för exempelvis surkål)
  4. Väg grönsakerna  och häll upp dem i en skålIMG-9079jpg
  5. Tillsätt salt och rör runt 
  6. Låt stå en timme eller så
  7. Massera in saltet
  8. Tillsätt vitlök, lök och chili och blanda väl
  9. Lägg kålen i ett syrningskärl med vattenlås eller i glasburkar
  10. Pressa ner grönsakerna  så att det inte finns några hålrum och så att de  täcks helt av vätska
  11. Se till att lämna någon centimeters luftrum längst upp i burken eller kärlet.
  12. Om det inte bildas tillräckligt med vätska,  så tillsätt av vattnet du förberedde tidigare,  så mycket att grönsakerna är helt under vatten. 
  13. Använd tyngder för att få grönsakerna att hålla sig under vätskeytan. En vattenfylld plastpåse fungerar om du inte har annat.  (Se bilden nedan)
IMG-7816JPG

14. Häll vatten i vattenlåset och se till att vattnet inte dunstar. Fyll på i så fall. På bilden nedan ser du hur  vattenlåsen ut på de kärl jag har. Man fyller alltså rännan och lägger sedan på locket. IMG-7646jpg
15: Låt stå  i rumstemperatur i 3-5 dagar. Provsmaka gärna efter en dag och se om du behöver tillsätta mera syra. Tillsätt då en skvätt vinäger eller citronsaft.

16:  Om dina kärl inte har vattenlås, släpp ut luft från burken eller burkarna en gång per dag. 

17:  Provsmaka efter 3-5 dagar. Om du är nöjd med syrligheten, för över din syrade kål i  rena burkar och ställ i kylen. Tänk på att inte fylla burkarna ända upp, utan lämna ett litet luftlager.

18: Curtidon  håller i kylen i flera månader, men lär ju ta slut fortare.

Slutligen, om du blir biten av det här med att mjölksyra, så kan jag varmt rekommendera att du investerar i bra kärl. Det är lättare att få ett jämnt resultat när man syrar lite större mängder och då har du dessutom syrade grönsaker en lång tid framöver.

Jag använder några olika  jäskärl i olika storlekar. Gör jag stora satser använder jag 10-literskärl medan  för mindre mängder har jag ett kärl på ungefär 3 liter.
IMG-7644jpg

Den vackra kålen i närbild. Sorten heter Brunswick cabbage och kom som bonusfrö från Baker Creek seeds. 
IMG-9074JPG